ost i dag

Historie om ostens oprindelse
I gamle sumeriske skrifter, der kan dateres så langt tilbage som 3000 år fvt., finder man de første beskrivelser af ost. Fra omkring samme tidspunkt, har man i Europa og Egypten, fundet rester af udstyr som menes at stamme fra fremstillingen af ost. Man ved stadig ikke med sikkerhed, hvornår ostefremstillingen for alvor blev et håndværk men man mener, at hyrderne allerede 4.000 år fvt. fandt på at udnytte mælk fra deres får og geder. De fandt ud af, at den sure mælk delte sig i ostemasse og valle. På daværende tidspunkt holdt man ikke kvæg som husdyr og oste lavet på komælk menes først at komme 2000-3000 år senere.

Oste og osteproduktionen kan spores gennem tiden via den antikke litteratur, således ses den også beskrevet i Det Gamle Testamente. I Homers fortælling om Kyklopen og Odysseus fortælles hvordan Odysseus og hans mænd skjuler sig i Kyklopernes hule, mens den store enøjede kæmpe malker sine får og geder. De ser hvordan han sætter halvdelen af mælken op, hælder væden fra ostemassen og stiller den til side i flettede kurve, efter at han er færdig med at malke sine dyr.

Der findes litteratur som beskriver hvordan romerne spiste både rå og tilberedt ost. En af de store delikatesser var ”glycina” som var lavet med sød hvidvin i olivenolie. Columella beskriver hvordan man lavede ost og hvorledes man tilsatte løbe der var udvundet af et lams eller kids tredje mave (coagulum). Ostemassen blev presset og for at forbedre smagen samt tørre og konservere osten, blev den drysset med salt. De modne oste blev herefter vasket og tørret.

Efter Romerrigets fald blev Europa besat af barbarer, senere invaderede normannere, mongoler og saracenere Europa og med dem kom grusomme epidemier af ”Den sorte død” som byldepest kaldes. Dette betød at de urgamle teknikker og opskrifter til ostefremstilling gik i glemmebogen. Det var faktisk kun i bjergene og på enkelte klostre at ostefremstillingen overlevede, og kun fordi de her holdt liv i de gamle traditionelle metoder til ostefremstilling, kan vi i dag glæde os over dette pragtfulde produkt.

Den tidligst kendte franske ost var Roquefort. Plinius – første århundrede fvt. – beskrev den som ’den ost, der løber af med præmien i Rom’. Rom var da kendt for altid at være parat til at sammenligne og sætte pris på gode ting fra andre lande. Man sætter den dag i dag fortsat stor pris på Roquefort  – nu er det bare over hele verden.

I Middelalderen blev traditionen med at lave ost som sagt holdt i live på klostrene i Frankrig. Munkene lærte bønderne, hvordan de skulle holde dyrene sunde og mælken ren. Det var også dem, der viste bønderne, hvordan de skulle lagre osten, der som regel var den vigtigste proteinkilde. De utallige fastedage motiverede dem til at finde på nye opskrifter, og i 960 blev den første af kloster-ostene, Maroilles, fremstillet på et kloster i Thiérache regionen (i Regionerne Nord-Pas-de-Calais, Picardie, Champagne-Ardennes) i det nordlige Frankrig. Munkene fandt ud af, at hvis de gned overfladen af små, bløde oste med salt, gav det en skarp og temmelig kraftig aroma og smag. De første af de berømte Trappist oste var skabt – Munster, Pont-l’Evêque, Epoisses og efter dem fulgte andre.

’Caseus’ er ost på latin, dette blev på italiensk til ’cacio’, på tysk til ’Käse’, på  engelsk til ’cheese’, på spansk blev dette til ’queso’ og på portugisisk til ’queijo’.Det italienske ord formaggio og det franske ord formage stammer også fra latin, men ordene stammer fra det græske ord formos – som kommer af ”Kyklopens fletkurve”. Det danske ord ’ost’ kommer af det oldnordiske ord ’ostr’, som er i familie med det latinske ord ’jus’, der betyder ’saft’.

I Frankrig har ost, vin og brød altid været tæt forbundet. Få glæder her i livet er da også større end en god, moden gårdost serveret med en god vin og et godt stykke fransk brød med sprød skorpe. På grund af de tætte relationer kaldes de tre bestanddele ofte for bordets ‘Hellige Treenighed’. Udtrykket blev skabt af den franske humanist Francois Rabelais, der i sine skrifter gav udtryk for begejstringen over bordets glæder. Rabelais som var romersk-katolsk munk blev født i 1494 i Chinon. Gennem hele sit liv, havde han et indgående kendskab til begrebet den ’Hellige Treenighed’ – det uadskillelige forhold mellem Gud, sønnen og Helligånden. Men trods denne sammenligning indrømmede Rabelais dog, at en del oste faktisk smagte bedre sammen med frugt. Således udtrykte han ”ingen forbindelse kan lignes med Hr. Ost og Frøken Pære”.

Trods det at brød laves af korn, vin af druer og ost af mælk, har de alle det tilfælles at de kræver gær og bakterier for at kunne udvikle sig. På samme måde som en vins smag, fylde og bouquet er bestemt ud fra hvilken druesort, produktionsteknik og lagring der anvendes, er ostens smag, struktur og aroma bestemt af hvorfra mælken stammer – ko, får eller ged samt måden at fremstille osten på.

Når man vælger brød til osten, afhænger valget meget af smag og behag. Som tommelfingerregel kan man dog sige, at desto mere fin og sart osten er, jo mere hvidt og mindre salt skal brødet være. Omvendt kan man sige at en kraftig blåskimmelost vil egne sig godt til et krydret brød.

Når det gælder vin, gives der mange gode råd, men også her handler det megetFranske oste om smag og behag. Den bedste kombination er selvfølgelig altid baseret på den individuelle smag, fordi forskellige mennesker foretrækker forskellige smagssammensætninger. Men igen kan man som fingerregel sige, at en blød, ret fed ost kan passe glimrende sammen med en tilsvarende blød, let fed vin, mens en ost med højt syreindhold ofte danner en god kontrast med en sød, alkoholrig vin. Meget salte oste kan ledsages af en vin med megen syre. Jo længere en ost har modnet, jo kraftigere vil den dominere og ”angribe” vinens smag.

Mange har den opfattelse at man kun kan drikke rødvin til ost, en af hovedårsagerne til dette, kan være at ostene sædvanligvis serveres ved måltidets afslutning, hvor man har svært ved at gå tilbage til en tør hvidvin efter en rødvin, ikke mindst hvis det er en fyldig rødvin. Ikke desto mindre er det en kendsgerning, at hvidvine går bedre til mange oste end rødvine og det er en god idé at prøve et par kombinationer, så man ved, hvad det drejer sig om. Prøv også en Maury eller en ædel Tawny Port sammen med en svedig Roquefort – og der er ikke et øje tørt.

En tommelfingerregel er, at ost og vin bør komme fra samme område. Men det er dog ikke kun vin som passer til oste. I områder som Normandiet, hvor man kun producerer lidt eller ingen vin, smager ostene ofte bedre med en god, lokal øl eller cider, sommetider endog med kaffe. Til oste, der er konserveret i eau-de-vie, betaler det sig i høj grad at prøve med en god marc.

Franske oste har bevaret deres individuelle karakter, og ladet naturens luner og menneskets opfindsomhed forme deres type, størrelse og smag. I dalene og på vidderne lavede man friske oste, der enten blev spist af familien selv eller hurtigt solgt. I bjergene, hvor ostene måtte lagres, indtil hyrderne kunne bringe dem til markedet, lavede man store hjul af ost, som kunne holde sig i mange måneder eller år. De utallige kalkstenshuler som dem i Cambalou (i Midi-Pyrénées), hvor Roquefort fremstilles, viste sig at være perfekt til fremstillingen af blå oste.

De fleste af de oste, der laves i Frankrig i dag, er traditionelle varianter, men selv franskmændene har ikke kunnet modstå fristelsen til at skabe nye oste.

De fleste kommer i dag fra de store mejeriselskaber, som nu dominerer det franske marked. Nogle af dem er nogle triste efterligninger af traditionelle oste, især de standardiserede, pasteuriserede Brier og Camemberter; andre som Chaumes, Saint-Agur og Le Roulé, fremstilles ved, at man har tilpasset traditionelle metoder til moderne fabriksfremstilling. Derved får forbrugerne mulighed for at smage de mere sammensatte oste, som de ellers ikke ville prøve.

Selv om mange forældre tror – og prøver at viderebringe denne tro til deres små poder – at hullerne i osten (fx Emmentaler) kommer fra mus der har spist sig tykke og fede, må vi desværre bedrøve dem med, at dette ikke passer, på samme måde som at månen ikke er lavet af grøn ost.

Hullerne opstår nemlig, når osten ligger og modner. Lactosen eller mælkesukkeret i det friske kasein/ostestof bliver omdannet til “gas”. Denne proces bliver i fagsproget kaldt “syredannende gæring”.

I de varme og fugtige modningsrum (ofte kældre) bliver kalciumlactat i den friske ost nedbrudt og bliver til kuldioxid (gas). Noget af denne gas samler sig forskellige steder i osten – og har ikke mulighed for at “komme ud”. De steder hvor gassen samler sig, opstår der huller og efter 8 til 12 uger er de “fuldt udviklede”.

Hvis temperaturen i modningskældrene er lav, eller hvis osten modner i kortere tid – udvikles der mindre gas og herved færre huller. Det er bl.a. forklaring på, hvorfor der er færre huller i en Gruyère end en Emmentaler.

Overraskende nok er det ikke Camenbert, der er mest populære ost i Frankrig. Den ære tilfalder Comté (eller Comté Jura), den vidunderlige, faste, frugtagtige bjergost fra det nordvestlige hjørne af Frankrig. På andenpladsen ligger Roquefort.

To begivenheder, der tilsyneladende er uden forbindelse, er skyld i, at Camembert er den bedst kendte franske ost uden for Frankrig. Den første var fremstillingen af små trææsker, der viste sig at være perfekte til indpakning af de bløde, sarte oste fra Normandiet, og den anden var opfindelsen af toget!. Godt pakket og med hurtig transporttid til Paris og videre, blev Camembert hurtigt en salgssucces.

Den bedste måde at opdage de franske oste på er at rejse gennem Frankrig og gøre holdt på markeder. Eller find en god ostehandler og spis mange forskellige oste.

Comments are closed.