kød

Oksekød

Noget af det bedste kød man kan få, får man i Frankrig. Blandt de bedste kødracer hører Aubrac, som er den mest brugte syd for Central Masiff fordi det er et meget modstandsdygtigt og nøjsomt dyr, som kan leve udendørs hele året. Men også racer som Bazardaise fra Nord, Limousin fra vest, Salers fra Auvergne, Normande fra Baskerlandet og ‘La charolaise’ fra Bourgogne, som er den race med en stambog på mere en 100.000 dyr, er alle racedyr af fineste kvalitet.

Når man behandler kvalitetsoksekød, er der nogle gængse regler der skal overholdes, for at opnå den optimale smag. Opbevar aldrig kødet i køkkenfilm eller alufolie. For at undgå at kødet bliver sejt, skal det tages ud af køleskabet en time før det skal bruges. Kødet brunes altid ved stærk varme på alle sider.

I Frankrig er der 5 niveauer for stegning af en bøf; bleu, saignant, à point, cuit, bien cuit.

Når blodet trænger frem til overfladen, er bøffen ’à point’ dvs. medium. Ønskes kødet ’saignant’ mindre stegt skal det bare have 2 minutter på hver side, ønskes det gennemstegt skal det have 4 minutter og 48 sekunder. Læg en klat koldt smør på den færdigstegte steak og lad kødet hvile et øjeblik inden serveringen.

Côte de bæuf er en oksekotelet som vejer omkring 800 g. Den er populær på restauranterne hvor den normalt serveres til to personer.

Comments are closed.